Террин из северных рыб
- Лосось — 35 гр
- Муксун филе — 35 гр
- Соус Шисо — 20 мл
- Огурец свежий — 30 гр
- Икра красная — 10 гр
- Наструция, кресс — 1 гр
- Лук порей — 5 гр
Пепел из лука порейНужно сжечь зеленую часть лука порея и пробить ее блендере.
Маринованные огурцы в соусе шисо
Маринуем в этом соусе огурцы при помощи вакууматора
Террин приготовление
Нарезаем муксун и лосось хаотично. Посыпаем нашу рыбу пеплом из лука порей. Заворачиваем рыбу в пленку, плотно. Отправляем в духовой шкаф готовиться на режиме SousVideпри температуре 35 градусов на 40 минут. После приготовления отправляем в лед до полного остывания. Коллаген начинается выделяться во время приготовления при низкой температуре на режиме Су-вид, позволяя рыбе склеиться между собой.
Сборка террина из северных рыб с икорным соусомВыкладываем нарезанный террин. Рядом выкладываем огурцы и икру. Поливаем соусом шисо и укропным маслом. Украшаем листьями настурции и кресса